第二次做法棍,大失败

第二次又失败了。失败原因拒我分析是发酵时温度过高,我用了40度的水去加热,但是我对温度没概念,后来我用测温枪一测,才发现室温就是19.9到20度,我放的40度加热水应该是直接让发酵环境进入了38度以上的温度环境,酵母宝宝们直接被活活热屎了。冏。下次我就算要放用于加热的水,也只加热到25度了,只要平衡一下,将发酵环境从19.5度平衡到23度或者22度,加速发酵过程,就可以了。这次做好的法棍完全没有法棍的颜色,下次还是应该定250度啊,不然没有法棍的颜色,黄啾啾的,这次做出来的纯粹就是老面坨坨。

5点到5点半吃了晚饭,效果很差,不过好歹自己能料理自己的餐食了,尤其有个好处是吃完饭以后,可以直接开始工作,真的不需要像中餐一样消食,而且不需要洗碗洗锅。一次做的餐能够一天的餐食,50g的法棍就让我非常非常饱了,100g能饱得一口都不想再吃东西。虽然做法棍花点时间,不过不用消食,就抵补回来了,还有剩更多时间。

至于我买的配料们,橄榄油不好吃啊,美式黄芥末酱味道怪怪的,澳产番茄sauce简直没法入口,这是最失败的一个调料。黄油稍微多放一点就腻人得很,唯一我觉得很好的是cheese。以后就只配cheese、橄榄油了。butter也不买了。american mustard这次吃完就不买了。澳产番茄sauce我准备直接扔了,完全吃不惯,澳洲人怎么喜欢吃这味儿。。。

另外就是其实面粉flour上面有说法棍的完整做法。真的需要手动搜索一下才知道,中文互联网没有任何一篇介绍de champ和tradition T65这两种面粉的区别的。其实区别很简单,de champ适合多种面包,tradition T65只适合法棍。另外,巴黎大磨坊的面粉,就算我发酵成这鬼样,都还是有很多气孔,让我十足诧异了。tradition T65包装上就完整地提供了所有的法棍制作流程,直接法direct method(发酵1h30min)和bulk fermentation大规模法(冰箱2-4度冷藏隔夜)都有完整的说明。酵母其实没有特定要求,是酵母就行。dry yeast用1000gflour用4g dry yeast,如果是fresh yeast就用8g,翻个倍。只是用酵母粉,不要用干酵母块,不然不好称重。

这次有这么一些进步:预热烤箱10分钟,如果烤箱内部有食物残渣,会产生一种焦味。预热的时间可以让焦味排出来,防止它进入法棍内部。另外下一次还是应该让蒸气盘在面包盘的下方。

这次做的法棍其实也没那么失败,凉了以后反而不硬了,软软的比较好吃。而且这玩意吧,吃完直接回到桌前工作,这在中餐简直是不可想象的。

不过以后吃法棍第二顿的时候,要用烤箱热一下。不热的话,冬天会消化不良。

 

传统与冠军的区别:其实就是包装的差别,传统T65包装上的说明只有如何做法棍,而且是长条的圆边法棍,而冠军上的说明,标明了很多其他类型的面包,其中包含的法棍是尖脚三切法棍(A pointed baguette with 3 cuts)。

而且传统的蛋白质含量比冠军每100g高那么零点几克。

具体是:

Tradition T65(每100g):

能量1455KJ 343 KCal

脂肪 1.1g,其中饱和脂肪0.2g

碳水 69.9g,其中糖0.7g

纤维Fiber 4.2g

蛋白质 11.2g

de champ(每100g)

能量1423KJ 336 KCal

脂肪 1.2g,其中饱和脂肪0.2g

碳水 68.6g,其中糖0.7g

纤维Fiber 3.8g

蛋白质 10.7g

总体Tradition T65要更健康一些,纤维素和蛋白质高一些。但是这样的差别仍然在测量误差范围内。